Tư vấn HACCP, Khóa học HACCP - Quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm và điều kiện tiên quyết xây dựng Hệ thống quản lý An toàn thực phẩm theo HACCP Codex & TCVN 5603:2023

Giới thiệu HACCP theo Codex và TCVN 5603:2023

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mang tính phòng ngừa nhằm xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi sản xuất và cung ứng thực phẩm.

Theo yêu cầu mới nhất của HACCP Codex Alimentarius và TCVN 5603:2023 – Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, HACCP không chỉ tập trung vào kiểm tra thành phẩm cuối cùng mà yêu cầu doanh nghiệp phải:

• kiểm soát mối nguy theo phương pháp phòng ngừa;
• áp dụng tư duy dựa trên rủi ro;
• xây dựng chương trình tiên quyết (PRPs);
• kiểm soát vệ sinh và contamination;
• truy xuất nguồn gốc;
• kiểm soát allergen;
• thiết lập hệ thống giám sát và xác nhận hiệu lực;
• duy trì cải tiến liên tục hệ thống an toàn thực phẩm.

HACCP hiện được áp dụng rộng rãi trong:

• sản xuất thực phẩm;
• chế biến thủy sản;
• thực phẩm đông lạnh;
• đồ uống;
• thực phẩm bảo vệ sức khỏe;
• suất ăn công nghiệp;
• nhà hàng;
• kho lạnh;
• logistics thực phẩm;
• thức ăn chăn nuôi;
• bao bì tiếp xúc thực phẩm;
• chuỗi cung ứng thực phẩm và xuất khẩu quốc tế.

Các yêu cầu trọng tâm của HACCP theo xu hướng 2026

1. Chương trình tiên quyết (PRPs)

Theo TCVN 5603:2023 và Codex HACCP, trước khi xây dựng kế hoạch HACCP, doanh nghiệp phải thiết lập đầy đủ các chương trình tiên quyết bao gồm:

• GMP;
• SSOP;
• vệ sinh nhà xưởng;
• kiểm soát côn trùng;
• kiểm soát chất thải;
• vệ sinh cá nhân;
• kiểm soát nước;
• vệ sinh thiết bị;
• bảo trì;
• kiểm soát hóa chất;
• kiểm soát nhà cung cấp;
• kiểm soát allergen;
• truy xuất nguồn gốc;
• kiểm soát bảo quản và vận chuyển.

Các PRPs là nền tảng quan trọng giúp giảm thiểu nguy cơ contamination và hỗ trợ vận hành hiệu quả hệ thống HACCP.

2. Phân tích mối nguy theo HACCP

HACCP yêu cầu doanh nghiệp thực hiện:

• nhận diện mối nguy;
• đánh giá mức độ nghiêm trọng;
• đánh giá khả năng xảy ra;
• xác định biện pháp kiểm soát phù hợp.

Các nhóm mối nguy bao gồm:

Mối nguy sinh học

• vi sinh vật gây bệnh;
• nấm men, nấm mốc;
• virus;
• ký sinh trùng.

Mối nguy hóa học

• dư lượng hóa chất;
• thuốc bảo vệ thực vật;
• kim loại nặng;
• phụ gia vượt mức;
• chất tẩy rửa;
• độc tố tự nhiên.

Mối nguy vật lý

• kim loại;
• thủy tinh;
• nhựa cứng;
• dị vật.

Mối nguy dị ứng (Allergen)

Theo xu hướng HACCP mới nhất, kiểm soát allergen là yêu cầu trọng tâm trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiện đại.

7 nguyên tắc HACCP theo Codex Alimentarius

Hệ thống HACCP được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc cốt lõi:

1. Tiến hành phân tích mối nguy

Xác định tất cả các mối nguy đáng kể có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

2. Xác định CCP (Critical Control Point)

Thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát mối nguy.

3. Thiết lập giới hạn tới hạn

Xác định các giới hạn kiểm soát cho từng CCP như:

• nhiệt độ;
• thời gian;
• pH;
• độ ẩm;
• hoạt độ nước;
• chlorine;
• metal detection.

4. Thiết lập hệ thống giám sát CCP

Thiết lập hoạt động theo dõi, quan trắc và ghi nhận kết quả kiểm soát CCP.

5. Thiết lập hành động khắc phục

Xác định biện pháp xử lý khi CCP vượt khỏi giới hạn kiểm soát.

6. Thiết lập thủ tục xác nhận hiệu lực (Verification)

Bao gồm:

• đánh giá nội bộ;
• hiệu chuẩn;
• lấy mẫu;
• kiểm nghiệm;
• rà soát hồ sơ;
• xác nhận kế hoạch HACCP.

7. Thiết lập hệ thống hồ sơ tài liệu

Bao gồm:

• kế hoạch HACCP;
• SOP;
• hồ sơ CCP;
• hồ sơ giám sát;
• CAPA;
• hồ sơ truy xuất;
• hồ sơ xác nhận hiệu lực.

Các yêu cầu HACCP mới nhất năm 2026

Hệ thống HACCP hiện đại yêu cầu doanh nghiệp triển khai thêm:

• Risk-based Food Safety;
• Food Defense;
• Food Fraud Prevention;
• Allergen Management;
• Traceability System;
• Recall & Crisis Management;
• Supplier Verification;
• Environmental Monitoring;
• Validation & Verification;
• Data & Record Control.

Dịch vụ Đào tạo và Tư vấn HACCP của VINTECOM Quốc tế

VINTECOM Quốc tế cung cấp:

• Đào tạo HACCP Codex;
• Đào tạo HACCP TCVN 5603:2023;
• Tư vấn HACCP;
• Tư vấn GMP & SSOP;
• Tư vấn ISO 22000;
• Tư vấn FSSC 22000;
• Đào tạo đánh giá viên nội bộ HACCP;
• Gap Assessment;
• Mock Audit;
• Đánh giá mức độ sẵn sàng chứng nhận.

Nội dung triển khai hệ thống HACCP

1. Xây dựng hệ thống tài liệu HACCP

Bao gồm:

• Chính sách an toàn thực phẩm;
• SOP;
• GMP;
• SSOP;
• HACCP Plan;
• CCP Monitoring;
• CAPA;
• Internal Audit;
• Recall Procedure;
• Traceability Procedure;
• Food Defense;
• Food Fraud Prevention.

2. Thiết lập kế hoạch HACCP

VINTECOM hỗ trợ:

• phân tích mối nguy;
• xác định CCP;
• xây dựng cây quyết định;
• xác định giới hạn tới hạn;
• thiết lập monitoring;
• validation;
• verification;
• xác nhận hiệu lực kế hoạch HACCP.

3. Đào tạo và nâng cao nhận thức HACCP

Bao gồm:

• nhận thức HACCP;
• vệ sinh thực phẩm;
• kiểm soát contamination;
• kiểm soát allergen;
• thực hành GMP;
• đánh giá nội bộ;
• xử lý sự cố an toàn thực phẩm.

Lợi ích khi áp dụng HACCP

• Đảm bảo an toàn thực phẩm;
• Giảm nguy cơ contamination và thu hồi sản phẩm;
• Nâng cao năng lực kiểm soát sản xuất;
• Tăng khả năng truy xuất nguồn gốc;
• Đáp ứng yêu cầu pháp luật và khách hàng;
• Tăng cơ hội xuất khẩu;
• Nâng cao uy tín thương hiệu;
• Chuẩn hóa hệ thống quản lý;
• Giảm lãng phí và tối ưu chi phí vận hành;
• Hỗ trợ tích hợp ISO 22000 và FSSC 22000.

Năng lực chuyên gia VINTECOM Quốc tế

VINTECOM Quốc tế có đội ngũ chuyên gia nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực:

• HACCP Codex;
• TCVN 5603:2023;
• GMP;
• SSOP;
• ISO 22000;
• FSSC 22000;
• Food Safety;
• QA/QC;
• Risk Assessment;
• Food Defense;
• Food Fraud Prevention.

Các chuyên gia đã tham gia đào tạo, tư vấn và đánh giá cho nhiều doanh nghiệp thực phẩm, thủy sản, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, doanh nghiệp FDI và chuỗi cung ứng thực phẩm tại Việt Nam.

Đăng ký Đào tạo và Tư vấn HACCP

Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển và kinh doanh thực phẩm có nhu cầu:

• đào tạo HACCP;
• tư vấn HACCP Codex;
• HACCP TCVN 5603:2023;
• GMP & SSOP;
• ISO 22000;
• FSSC 22000;
• đánh giá nội bộ;
• xây dựng hệ thống an toàn thực phẩm;
• chuẩn bị chứng nhận HACCP;

📶📶📶 Liên hệ VINTECOM Quốc tế để đăng ký Khóa Đào tạo, Tư vấn và Đánh giá HACCP theo Codex và TCVN 5603:2023 mới nhất.