Tư vấn HACCP, chứng nhận HACCP - Các nguyên tắc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Tư vấn HACCP, chứng nhận HACCP – Các nguyên tắc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Tư vấn HACCP, chứng nhận HACCP và đào tạo hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn là một trong những nội dung quan trọng đối với các doanh nghiệp hoạt động trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Từ sản xuất nguyên liệu, nuôi trồng, khai thác, sơ chế, chế biến, đóng gói, bảo quản, vận chuyển đến kinh doanh và cung cấp dịch vụ ăn uống, doanh nghiệp đều cần nhận diện và kiểm soát các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point – là phương pháp tiếp cận có tính hệ thống và dựa trên cơ sở khoa học nhằm nhận diện các mối nguy cụ thể đối với an toàn thực phẩm và thiết lập các biện pháp kiểm soát phù hợp. Theo Codex Alimentarius, HACCP tập trung vào kiểm soát các mối nguy đáng kể trong quá trình thay vì chủ yếu dựa vào việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng.

Hiện nay, nền tảng quốc tế quan trọng để áp dụng HACCP là Codex CXC 1-1969 – General Principles of Food Hygiene, bản hiện hành được Codex cập nhật đến năm 2022. Tài liệu này đưa HACCP vào hệ thống các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm và hướng dẫn áp dụng HACCP theo một quy trình gồm các bước chuẩn bị và bảy nguyên tắc HACCP.

VINTECOM Quốc tế cung cấp dịch vụ tư vấn HACCP, đào tạo HACCP, xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP, Gap Assessment, đánh giá nội bộ, Mock Audit và hỗ trợ doanh nghiệp chuẩn bị đánh giá chứng nhận, phù hợp với yêu cầu của từng loại sản phẩm, quy trình công nghệ và chuỗi cung ứng thực phẩm.

1. HACCP là gì?

HACCP là chữ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point, được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Đây là một hệ thống tiếp cận phòng ngừa giúp doanh nghiệp nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có ý nghĩa đối với an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất và cung ứng.

Điểm khác biệt quan trọng của HACCP so với cách tiếp cận chỉ dựa vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng nằm ở tư duy phòng ngừa. Nếu doanh nghiệp chỉ lấy mẫu thành phẩm để kiểm nghiệm, kết quả chủ yếu phản ánh tình trạng của những mẫu được kiểm tra tại thời điểm cụ thể. Trong khi đó, HACCP xem xét toàn bộ quá trình để xác định mối nguy có thể xuất hiện ở đâu, mức độ đáng kể như thế nào, biện pháp kiểm soát nào cần được áp dụng và làm thế nào để chứng minh rằng biện pháp kiểm soát đang hoạt động hiệu quả.

Codex mô tả HACCP là một hệ thống dựa trên cơ sở khoa học và có tính hệ thống, xác định các mối nguy cụ thể cùng các biện pháp kiểm soát nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm. Hệ thống tập trung vào việc kiểm soát các mối nguy đáng kể thay vì phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng.

HACCP không có nghĩa là loại bỏ hoàn toàn mọi nguy cơ đối với an toàn thực phẩm. Mục tiêu của hệ thống là nhận diện và kiểm soát các mối nguy đáng kể bằng những biện pháp phù hợp, có khả năng giảm mối nguy đến mức chấp nhận được hoặc ngăn ngừa, loại bỏ mối nguy theo yêu cầu của quá trình và sản phẩm.

2. Vì sao HACCP chuyển trọng tâm từ kiểm tra sang phòng ngừa?

Trong sản xuất thực phẩm, một sản phẩm không an toàn có thể xuất phát từ nhiều nguyên nhân khác nhau như nguyên liệu nhiễm vi sinh vật, tồn dư hóa chất, dị vật, điều kiện vệ sinh không phù hợp, kiểm soát nhiệt độ không đầy đủ hoặc nhiễm chéo trong quá trình sản xuất.

Nếu chỉ kiểm tra thành phẩm, doanh nghiệp có thể phát hiện vấn đề sau khi quá trình sản xuất đã hoàn tất. Khi đó, một lô sản phẩm có thể đã được sản xuất, đóng gói, lưu kho hoặc phân phối. HACCP tiếp cận vấn đề sớm hơn bằng cách phân tích từng công đoạn của quá trình và xác định các biện pháp kiểm soát cần thiết ngay tại nơi mối nguy có thể được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm xuống mức chấp nhận được.

Đây cũng là lý do Codex yêu cầu trước khi áp dụng HACCP, cơ sở thực phẩm cần có các chương trình tiên quyết về vệ sinh thực phẩm phù hợp. HACCP không thay thế các thực hành vệ sinh cơ bản mà được xây dựng trên nền tảng của chúng.

3. Các đặc trưng quan trọng của hệ thống HACCP

HACCP có tính hệ thống, bởi việc kiểm soát không được thực hiện riêng lẻ tại một công đoạn mà phải xem xét toàn bộ chuỗi quá trình từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng và các hoạt động liên quan. Doanh nghiệp phải xác định mối nguy, lựa chọn biện pháp kiểm soát, thiết lập phương pháp giám sát, hành động khắc phục và hoạt động thẩm tra.

HACCP có tính khoa học, bởi việc nhận diện và đánh giá mối nguy phải dựa trên kiến thức chuyên môn, dữ liệu kỹ thuật, quy định pháp luật, tài liệu khoa học và đặc điểm thực tế của sản phẩm, quy trình.

HACCP có tính chuyên biệt, bởi mỗi sản phẩm và mỗi quy trình có thể có những mối nguy khác nhau. Một dây chuyền sản xuất đồ uống, thủy sản đông lạnh, thịt, sữa, bánh kẹo hay thực phẩm ăn liền sẽ không thể áp dụng một cách máy móc cùng một sơ đồ mối nguy.

HACCP có tính phòng ngừa, tập trung vào việc kiểm soát quá trình trước khi sản phẩm không phù hợp đến tay người tiêu dùng.

HACCP cũng phải được xem xét và cập nhật khi có thay đổi đáng kể về nguyên liệu, thiết bị, công nghệ, quy trình, sản phẩm, con người, cơ sở vật chất hoặc thông tin mới liên quan đến mối nguy an toàn thực phẩm.

4. Bảy nguyên tắc HACCP theo Codex

Hệ thống HACCP được xây dựng trên bảy nguyên tắc cơ bản. Đây là nền tảng để doanh nghiệp thiết lập, vận hành và duy trì kế hoạch HACCP. Codex hiện vẫn quy định bảy nguyên tắc này trong CXC 1-1969.

Nguyên tắc 1 – Phân tích mối nguy: Xác định các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý có thể xuất hiện ở từng công đoạn; đánh giá mức độ đáng kể của mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát phù hợp.

Nguyên tắc 2 – Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Xác định những công đoạn mà tại đó việc kiểm soát là thiết yếu để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm một mối nguy an toàn thực phẩm xuống mức chấp nhận được. Codex hiện có hướng dẫn và cây quyết định hỗ trợ doanh nghiệp xác định CCP.

Nguyên tắc 3 – Thiết lập giới hạn tới hạn (Critical Limit): Xác định ranh giới giữa trạng thái chấp nhận và không chấp nhận tại mỗi CCP, dựa trên các tiêu chí có thể đo lường hoặc đánh giá phù hợp.

Nguyên tắc 4 – Thiết lập hệ thống giám sát CCP: Xác định phương pháp, tần suất, người chịu trách nhiệm và cách thức ghi nhận để chứng minh CCP đang được kiểm soát.

Nguyên tắc 5 – Thiết lập hành động khắc phục: Xác định hành động phải thực hiện khi kết quả giám sát cho thấy một CCP không nằm trong giới hạn kiểm soát.

Nguyên tắc 6 – Thiết lập thủ tục thẩm tra: Xác nhận thông qua bằng chứng khách quan rằng kế hoạch HACCP được triển khai và hoạt động hiệu quả theo dự kiến.

Nguyên tắc 7 – Thiết lập hệ thống tài liệu và hồ sơ: Duy trì tài liệu và hồ sơ cần thiết để chứng minh việc xây dựng, áp dụng, giám sát, khắc phục và thẩm tra hệ thống HACCP.

5. Quy trình áp dụng HACCP gồm những bước nào?

Ngoài bảy nguyên tắc, Codex hướng dẫn việc áp dụng HACCP thông qua một chuỗi bước chuẩn bị và triển khai. Theo hướng dẫn hiện hành, quy trình thực tế thường bắt đầu từ việc thành lập nhóm HACCP, mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng dự kiến, xây dựng sơ đồ quy trình và xác nhận sơ đồ tại hiện trường trước khi tiến hành phân tích mối nguy và xác định CCP.

Sau khi xác định các CCP, doanh nghiệp thiết lập giới hạn tới hạn, hệ thống giám sát, hành động khắc phục, thủ tục thẩm tra và hệ thống tài liệu, hồ sơ. Điều quan trọng là các bước này phải liên kết với nhau thành một hệ thống thực tế chứ không phải các biểu mẫu độc lập.

Trong quá trình tư vấn HACCP, VINTECOM tập trung vào việc xây dựng hệ thống dựa trên sản phẩm và quy trình thực tế của từng nhà máy, tránh tình trạng sử dụng một bộ tài liệu HACCP mẫu không phản ánh đúng công nghệ sản xuất.

6. Chương trình tiên quyết, GMP, SSOP và HACCP

Một hệ thống HACCP hiệu quả không thể chỉ bắt đầu bằng việc xác định CCP. Nhà máy cần có các điều kiện và chương trình vệ sinh cơ bản làm nền tảng cho việc kiểm soát an toàn thực phẩm.

Các chương trình này có thể bao gồm kiểm soát vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, vệ sinh cá nhân, kiểm soát côn trùng, chất thải, nước sử dụng, bảo trì thiết bị, kiểm soát nhà cung cấp, kiểm soát nguyên liệu, phân khu sạch – bẩn, kiểm soát nhiễm chéo và các chương trình vệ sinh vận hành phù hợp.

GMP – Good Manufacturing Practices và SSOP – Sanitation Standard Operating Procedures thường được sử dụng trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm như những chương trình hỗ trợ quan trọng. Tuy nhiên, cách tổ chức các chương trình tiên quyết cần được xác định phù hợp với ngành hàng, quy mô và điều kiện thực tế của từng doanh nghiệp.

Theo Codex, các cơ sở thực phẩm cần vận hành phù hợp với các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm và các yêu cầu pháp luật thích hợp trước khi áp dụng HACCP.

7. HACCP và ISO 22000:2018 có gì khác nhau?

HACCP và ISO 22000 không phải là hai khái niệm đồng nghĩa. HACCP là hệ thống/phương pháp kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm dựa trên bảy nguyên tắc; trong khi ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn quốc tế quy định các yêu cầu đối với Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS) cho các tổ chức thuộc chuỗi thực phẩm.

ISO xác nhận ISO 22000:2018 tích hợp các nguyên tắc HACCP và các bước áp dụng của Codex, đồng thời kết hợp các thành phần như truyền đạt tương tác, quản lý hệ thống và chương trình tiên quyết. ISO 22000:2018 hiện vẫn là phiên bản công bố hiện hành và đã được ISO xem xét xác nhận vào năm 2023.

Điều này có nghĩa doanh nghiệp có thể xây dựng và áp dụng HACCP để kiểm soát an toàn thực phẩm mà không đồng nghĩa với việc doanh nghiệp đã có chứng nhận ISO 22000. Ngược lại, khi áp dụng ISO 22000, doanh nghiệp phải đáp ứng các yêu cầu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, trong đó HACCP là một thành phần cốt lõi.

ISO hiện đang phát triển ISO/DIS 22000, phiên bản dự thảo dự kiến thay thế ISO 22000:2018 trong tương lai; đây chưa phải tiêu chuẩn đã được ban hành thay thế tại thời điểm hiện tại.

8. HACCP được áp dụng cho những doanh nghiệp nào?

HACCP có thể được áp dụng rộng rãi trong chuỗi thực phẩm, từ sản xuất ban đầu đến chế biến, đóng gói, lưu kho, vận chuyển, phân phối, bán lẻ và dịch vụ ăn uống. Phạm vi áp dụng thực tế phụ thuộc vào loại hình hoạt động và các mối nguy liên quan.

Đối với nhà máy chế biến thực phẩm, doanh nghiệp cần phân tích từ nguyên liệu đầu vào, bảo quản, sơ chế, chế biến, gia nhiệt hoặc xử lý, làm nguội, phối trộn, đóng gói, lưu kho đến xuất hàng. Đối với nhà hàng, bếp ăn tập thể và dịch vụ cung cấp suất ăn, trọng tâm có thể nằm ở kiểm soát nguyên liệu, bảo quản lạnh, chế biến, nhiệt độ, vệ sinh, chống nhiễm chéo và phục vụ.

ISO 22000 cũng được thiết kế để áp dụng cho nhiều loại tổ chức trong chuỗi thực phẩm, bao gồm nhà sản xuất nguyên liệu, nhà chế biến thực phẩm, nhà cung cấp bao bì tiếp xúc thực phẩm, vận chuyển – lưu kho, bán lẻ, dịch vụ ăn uống và các tổ chức liên quan khác.

9. Tầm quan trọng của HACCP trong chuỗi cung ứng thực phẩm

An toàn thực phẩm không chỉ là vấn đề của một nhà máy mà liên quan đến toàn bộ chuỗi cung ứng. Một mối nguy có thể xuất hiện từ nguyên liệu ban đầu, nguồn nước, phụ gia, vật liệu tiếp xúc thực phẩm, quá trình vận chuyển, lưu kho hoặc quá trình chế biến.

Việc áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp chuyển từ tư duy “phát hiện sản phẩm không an toàn” sang tư duy “kiểm soát mối nguy trong quá trình”. Khi các mối nguy đáng kể được xác định và các biện pháp kiểm soát được thiết lập, doanh nghiệp có cơ sở tốt hơn để duy trì tính nhất quán của quá trình và giảm khả năng xảy ra sự cố an toàn thực phẩm.

HACCP cũng hỗ trợ doanh nghiệp đáp ứng yêu cầu của khách hàng, thị trường xuất khẩu và các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm rộng hơn. Đối với những doanh nghiệp tham gia chuỗi cung ứng quốc tế, HACCP thường là một trong những nền tảng quan trọng khi xây dựng hệ thống phù hợp với ISO 22000 và các chương trình đánh giá an toàn thực phẩm khác.

10. Tư vấn HACCP tại VINTECOM Quốc tế

VINTECOM Quốc tế triển khai tư vấn HACCP theo hướng xây dựng hệ thống phù hợp với sản phẩm và công nghệ thực tế của doanh nghiệp. Quy trình có thể bắt đầu bằng khảo sát hiện trạng, xác định phạm vi áp dụng, đánh giá điều kiện nhà xưởng và chương trình tiên quyết, thành lập nhóm HACCP, xây dựng sơ đồ quy trình, xác nhận tại hiện trường và thực hiện phân tích mối nguy.

Sau đó, chuyên gia tư vấn hỗ trợ doanh nghiệp xác định mối nguy đáng kể, lựa chọn biện pháp kiểm soát, xác định CCP khi phù hợp, thiết lập giới hạn tới hạn, phương pháp giám sát, hành động khắc phục, thẩm tra và hệ thống hồ sơ. Toàn bộ hệ thống được triển khai cùng với đào tạo cho các vị trí có liên quan để doanh nghiệp có thể tự duy trì sau khi kết thúc dự án.

VINTECOM cũng có thể thực hiện Gap Assessment và Mock Audit HACCP trước khi doanh nghiệp tham gia đánh giá chính thức, qua đó phát hiện các khoảng cách về hệ thống, hồ sơ và thực tế vận hành để có kế hoạch khắc phục.

11. Đào tạo HACCP – Đào tạo nhận thức và chuyên gia HACCP

Chương trình đào tạo HACCP tại VINTECOM có thể được thiết kế theo nhiều đối tượng từ cán bộ quản lý, nhân sự phụ trách chất lượng – an toàn thực phẩm, sản xuất, kho, mua hàng, bảo trì, EHS đến thành viên nhóm HACCP.

Nội dung đào tạo tập trung vào nguyên tắc HACCP, mối nguy sinh học – hóa học – vật lý, chương trình tiên quyết, phương pháp phân tích mối nguy, xác định CCP, thiết lập giới hạn tới hạn, giám sát, hành động khắc phục, thẩm tra, xác nhận giá trị sử dụng và quản lý hồ sơ. Trường hợp doanh nghiệp áp dụng đồng thời ISO 22000, chương trình đào tạo có thể được tích hợp để người học hiểu mối quan hệ giữa HACCP, PRP/OPRP và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

12. Chứng nhận HACCP là gì?

“Chứng nhận HACCP” là thuật ngữ được sử dụng phổ biến trên thị trường để chỉ việc doanh nghiệp được đánh giá và cấp chứng nhận về việc áp dụng hệ thống HACCP theo một chương trình hoặc tiêu chí chứng nhận cụ thể.

Tuy nhiên, doanh nghiệp cần phân biệt HACCP theo Codex với ISO 22000. HACCP không phải là một tiêu chuẩn ISO độc lập. ISO 22000 là tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và tích hợp các nguyên tắc HACCP. ISO cũng nêu rõ chứng nhận ISO 22000 là một cách để chứng minh với các bên liên quan rằng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của tổ chức đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn; ISO không trực tiếp thực hiện hoạt động chứng nhận.

Do đó, trước khi đăng ký “chứng nhận HACCP”, doanh nghiệp nên xác định khách hàng hoặc thị trường yêu cầu chương trình nào, tiêu chí đánh giá nào và tổ chức chứng nhận nào có thẩm quyền thực hiện đánh giá. VINTECOM có thể hỗ trợ doanh nghiệp xác định phạm vi phù hợp, xây dựng hệ thống, đào tạo, thực hiện đánh giá thử và chuẩn bị hồ sơ trước khi làm việc với tổ chức chứng nhận.

13. Báo giá tư vấn HACCP và đào tạo HACCP

Chi phí tư vấn HACCP, đào tạo HACCP do Vintecom Quốc tế phát hành và hỗ trợ chuẩn bị chứng nhận phụ thuộc vào loại sản phẩm, quy mô nhà máy, số lượng dây chuyền, mức độ phức tạp của quy trình công nghệ, số lượng nhân sự, hiện trạng chương trình tiên quyết, phạm vi cần xây dựng và yêu cầu cụ thể của khách hàng hoặc thị trường.

VINTECOM Quốc tế không áp dụng một mức giá cố định cho mọi doanh nghiệp. Sau khi khảo sát thông tin về sản phẩm, quy trình và hiện trạng hệ thống, VINTECOM có thể xác định phạm vi công việc, thời gian chuyên gia, chương trình đào tạo và kế hoạch triển khai để lập báo giá phù hợp.

14. Kết luận – Tư vấn HACCP, Đào tạo HACCP và chuẩn bị chứng nhận

HACCP là phương pháp quản lý an toàn thực phẩm có tính hệ thống, khoa học và phòng ngừa, tập trung vào việc nhận diện và kiểm soát các mối nguy đáng kể trong quá trình sản xuất và cung ứng thực phẩm. Bảy nguyên tắc HACCP của Codex vẫn là nền tảng quan trọng cho việc xây dựng kế hoạch HACCP hiện nay.

Đối với doanh nghiệp thực phẩm, HACCP không nên được xây dựng đơn thuần như một bộ hồ sơ để phục vụ đánh giá. Giá trị thực tế của hệ thống nằm ở khả năng kiểm soát mối nguy trong quá trình, duy trì điều kiện vệ sinh, giám sát các biện pháp kiểm soát, phát hiện sai lệch và thực hiện hành động khắc phục kịp thời.

VINTECOM Quốc tế cung cấp dịch vụ tư vấn HACCP, đào tạo HACCP, xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP, Gap Assessment, đánh giá nội bộ, Mock Audit và hỗ trợ chuẩn bị chứng nhận HACCP/ISO 22000, giúp doanh nghiệp xây dựng hệ thống phù hợp với sản phẩm, quy trình công nghệ và yêu cầu của thị trường.

📶📶📶 Liên hệ đăng ký ngay dịch vụ Đào tạo, Tư vấn chứng nhận HACCP/  ISO 22000: 2018

Quý khách hàng, tổ chức, doanh nghiệp yêu cầu dịch vụ Đào tạo, Tư vấn chứng nhận Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP/ ISO 22000: 2018, xin vui lòng nhấn vào “Đăng ký-Báo giá” hoặc trên thanh công cụ phía dưới bên phải màn hình PC để nhận báo giá cho dịch vụ đào tạo, tư vấn chứng nhận HACCP/ ISO 22000: 2018.

🎁🎁🎁 Giảm ngay 5% phí đào tạo, tư vấn khi đăng ký online

📶📶📶 Để biết thêm thông tin chi tiết, xin vui lòng liên hệ:

☎ Văn phòng VINTECOM Quốc tế tại Hà Nội: 16thFloor Green Stars City - 234 Phạm Văn Đồng, phường Phú Diễn, TP. Hà Nội. Hotline: 094-886-5288 / (024) 730-588-58

☎ Văn phòng VINTECOM Quốc tế tại HCM: Glory Heights - Vinhomes Grand Park, phường Long Bình, TP. HCM. Hotline: 094-886-5288 / (028) 7300-7588

Email tiếp nhận yêu cầu: office-hn@vintecom.com.vn | office-hcm@vintecom.com.vn